آب انداختن ماست خانگی یکی از مشکلات رایج خانم‌ها در آشپزخانه است. در این مقاله، دلایل علمی آب انداختن ماست و روش‌های جلوگیری از شل شدن آن را بررسی کرده‌ایم تا ماستی خوشمزه و سفت داشته باشید.
علت آب انداختن ماست چیست؟
ماست یکی از سالم‌ترین مواد غذایی است که سرشار از پروتئین و ویتامین‌های گروه B می‌باشد. درست کردن ماست خانگی ساده به نظر می‌رسد، اما بسیاری از افراد با مشکل آب انداختن ماست روبرو می‌شوند. علت اصلی این مشکل، از بین رفتن ساختار شبکه‌ای پروتئین‌های شیر است. وقتی این شبکه پاره شود، آب میان بافتی ماست آزاد شده و ماست شل و آبکی می‌شود.
دلایل اصلی آب انداختن ماست
- سطح اسیدی ماست پایین باشد.
- تکان دادن ماست قبل از سرد شدن کامل.
- استفاده از مایه ماست نامناسب.
- کمبود نمک یا شکر در ماست.
- حرارت نامناسب شیر هنگام تهیه ماست.
- نگهداری طولانی در محیط گرم.
- جوشاندن زیاد شیر.
- کم بودن چربی شیر یا ماست.
- مشکلات پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون شیر.
نکته: آب ماست سرشار از پروتئین و ویتامین B است و ارزش غذایی زیادی دارد، بنابراین دور ریختن آن توصیه نمی‌شود.
راهکارهای جلوگیری از آب انداختن ماست
۱. حرارت دادن صحیح شیر
شیر را به نقطه جوش برسانید تا قل بخورد، سپس شعله را کم کنید و ۲۰ دقیقه حرارت دهید. در طول این مدت، شیر را زیاد هم نزنید و فقط یک بار هم بزنید تا پروتئین‌ها آسیب نبینند.
۲. استفاده از دمای مناسب برای مایه ماست
مایه ماست را به زمانی اضافه کنید که شیر داغ نباشد و دست شما را نسوزاند. مقدار مناسب مایه ماست، دو قاشق غذاخوری برای هر لیتر شیر است. مایه را با سرعت کم ۱۰ تا ۱۵ بار هم بزنید تا مخلوط شود.
۳. نگهداری مناسب ماست
- از ظرف تفلون برای شیر استفاده نکنید.
- ظرف شیر را در جای گرم یا کنار بخاری قرار ندهید.
- بعد از گرفتن ماست، آن را داخل یخچال قرار دهید تا سفت شود.
۴. عدم تکان دادن زیاد ظرف ماست
پارچه روی درب ظرف را آرام بردارید و ظرف را به آرامی در یخچال قرار دهید. ماست را یک شب در یخچال نگه دارید تا کاملاً سفت شود.
۵. استفاده از افزودنی‌ها برای سفت شدن ماست
- شیر خشک: افزودن شیر خشک به شیر سبب سفت شدن ماست می‌شود.
- نمک یا شکر: افزودن مقدار کمی نمک یا شکر به مایه ماست می‌تواند از آب انداختن ماست جلوگیری کند.
- آگار یا ژلاتین: قبل از حرارت دادن شیر، نصف لیوان آگار یا ژلاتین را در هر ۳ لیوان شیر حل کنید، سپس شیر را با دمای ۷۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه حرارت دهید و بعد مایه ماست را اضافه کنید.
ترفندهای دیگر برای ماست سفت و خوشمزه
اگر ماست نگرفت و آبکی بود، می‌توانید آن را حرارت داده و با اضافه کردن قرص پنیر یک پنیر خانگی خوشمزه تهیه کنید.
چرا ماست ترش یا شیرین می‌شود؟
علت ترش شدن ماست
- گرمای زیاد شیر هنگام اضافه کردن مایه (>50 درجه سانتی‌گراد).
- استفاده از مایه ماست تازه نبود.
- زیاد بودن مقدار مایه ماست.
- گرمخانه با دمای بالا یا زمان تخمیر طولانی.
- سرد شدن کند ماست پس از خروج از گرمخانه.
نکته: هر چه ماست ترش‌تر باشد، جذب کلسیم آن بیشتر است.
علت شیرین شدن ماست
- کم بودن دمای شیر و گرمخانه هنگام تهیه ماست.
- مایه ماست تازه باشد.
- زمان کوتاه تخمیر و گرمخانه گذاری.
