مواد لازم (برای ۴ تا ۵ نفر)
- گوشت گوسفندی خردشده (شکم یا گردن با کمی چربی): ۶۰۰ گرم
- کرفس تازه (ساقه‌ها و برگ‌ها): ۵۰۰ گرم
- نعناع و جعفری تازه خردشده: جمعاً حدود ۲ پیمانه
- پیاز متوسط: ۱ عدد بزرگ
- سیر (اختیاری برای طعم بیشتر): ۲ حبه
- آب‌لیمو یا آب‌غوره: ۳ قاشق غذاخوری (یا طبق ذائقه)
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و کمی دارچین (اختیاری): به میزان لازم
- روغن مایع یا کره برای تفت: حدود ۴ قاشق غذاخوری
- زعفران دم‌کرده (اختیاری برای رنگ و عطر): ۱ قاشق چای‌خوری
- در صورت تمایل لپه (برای لعاب بیشتر): نصف پیمانه از قبل پخته شده
آماده‌سازی اولیه (۲۰–۳۰ دقیقه)
۱. شستن و خرد کردن کرفس: ساقه‌ها را به طول حدود ۱ تا ۲ سانتی‌متر خرد کن. برگ‌ها را جداگانه نگه دار چون برگ‌ها زودتر نرم می‌شوند و عطر بیشتری دارند.
۲. سبزی‌ها (نعناع و جعفری) را ریز خرد کن. نعناع را زیاد ریز نکن تا در حین تفت تلخ نشود.
۳. اگر از لپه استفاده می‌کنی، از قبل آن را خیس کن و بپز تا نرم شود.
مرحلهٔ اول: تفت دادن پیاز و گوشت (۱۵–۲۰ دقیقه)
در قابلمهٔ مناسب مقداری روغن بریز و پیاز خردشده را با حرارت متوسط تا نرم و طلایی شدن تفت بده. سپس گوشت را افزوده و با پیاز تفت بده تا رنگ گوشت تغییر کند و بوی خامی از بین برود. حالا کمی زردچوبه و فلفل اضافه کن و حدود ۲ تا ۳ دقیقه دیگر تفت بده.
مرحلهٔ دوم: تفت دادن کرفس و سبزی (۱۰–۱۵ دقیقه)
در تابهٔ جداگانه مقداری روغن بریز و ابتدا ساقه‌های کرفس را در دو مرحله تفت بده تا آب اضافه‌شان گرفته شود و کمی طلایی شوند — نه قهوه‌ای، فقط تا کمی نرم و براق شوند. سپس سبزی‌ها (نعناع و جعفری) را اضافه کن و خیلی کوتاه با حرارت ملایم تفت بده؛ هدف رها کردن عطر سبزی است. اگر سیر دوست داری، چند ثانیه قبل از برداشتن تابه سیر له شده را اضافه کن تا عطرش برود.
مرحلهٔ سوم: پخت آرام و جاافتادن (۱.۵–۲.۵ ساعت)
کرفس و سبزی تفت‌خورده را به قابلمهٔ حاوی گوشت منتقل کن. حدود ۳ تا ۴ لیوان آب جوش اضافه کن طوری که مواد را بپوشاند ولی خورش غلیظ نشود. درب قابلمه را نیمه‌بسته بگذار و با حرارت کم بگذار تا خورش آرام آرام پخته و جا بیفتد. زمان دقیق بستگی به کیفیت گوشت دارد؛ گوشت گوسفندی خوب معمولاً در ۱٫۵ تا ۲ ساعت نرم می‌شود.
نکات مهم در طول پخت
- هر از گاهی (هر ۲۰–۳۰ دقیقه) خورش را بررسی کن و در صورت نیاز کمی آب جوش اضافه کن؛ ولی از اضافه کردن آب سرد بپرهیز که باعث طولانی شدن زمان پخت می‌شود.
- اگر می‌خواهی خورش لعاب بیشتری داشته باشد، نیم ساعت آخر یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی یا برنج نیم‌کوب شده را با کمی آب سرد حل کن و اضافه کن.
مرحلهٔ آخر: چاشنی و عطردهی (۵–۱۰ دقیقه)
وقتی گوشت کاملاً نرم شد و کرفس به بافت مطلوب رسید، آب‌لیمو یا آب‌غوره را اضافه کن. بهتر است ترشی را کم‌کم اضافه کنی و بچشید تا تعادل طعم حفظ شود. در این مرحله می‌توانی کمی زعفران دم‌کرده هم برای رنگ و رایحه اضافه کنی.
ترفندها و فوت‌وفن‌های حرفه‌ای
- نعناع تازه را در انتهای تفت خیلی کم حرارت بده تا تلخ نشود؛ نعناع سرخ‌شدهٔ زیاد خورش را تلخ می‌کند.
- استفاده از لپه (نیم‌پز) باعث داشتن لعاب طبیعی و غلظت مطلوب می‌شود؛ در صورت استفاده، لپه را همراه با گوشت بپز.
- برای طعمی عمیق‌تر، پیاز را خیلی خوب سرخ کن تا شیرینی ملایمی به خورش بدهد.
- اگر گوشت سفت بود، قابلمه را در فر با حرارت ملایم (۱۲۰–۱۳۰°C) برای ۱.۵ تا ۲ ساعت قرار ده تا نرم شود و عطرها بهتر ترکیب شوند.
جمع‌بندی
خورش کرفس مجلسی با گوشت گوسفندی یک ترکیب ساده اما باوقار از عطر سبزی و لطافت گوشت است. رعایت چند نکتهٔ کوچک—مثل تفت درست سبزی، پخت آرام، و تنظیم ترشی در لحظات پایانی—می‌تواند خورشی بسیار خوش‌عطر و جاافتاده به تو بدهد. امتحانش کن و اگر خواستی نسخه‌ات رو بهم بگو تا با هم برای نسخهٔ مجلسی‌تر ایده بدیم!
