مواد لازم (برای ۴ نفر)
| مواد | مقدار |
|---|---|
| راسته گوساله یا راسته گوسفند (تمیز و کم چربی) | ۱.۵ کیلوگرم |
| پیاز متوسط (رنده شده) | ۲ تا ۳ عدد |
| روغن زیتون | ۱ استکان |
| فلفل سیاه تازه آسیاب شده | به مقدار لازم |
| نمک | پس از پخت به میزان لازم |
| کره | اختیاری برای روکش نهایی |
| زعفران دم‌کرده | ۱ قاشق چایخوری (اختیاری) |
| پودر نرم‌کننده گوشت (اختیاری) | برای هر کیلو: ۱ قاشق مرباخوری |
طرز تهیه گام‌به‌گام
۱. انتخاب و برش گوشت
از راسته استفاده کنید؛ راسته را به قطعاتی به پهنای حدود چهار انگشت ببرید. سپس هر قطعه را با ضخامت حدود نیم سانتیمتر ورقه کنید تا قطعات یکدست داشته باشید؛ این کار باعث پخت یکنواخت می‌شود.
۲. آماده‌سازی مرینیت (مریناد)
پیازها را رنده کنید، آب اضافی را کمی بگیرید و با روغن زیتون و فلفل سیاه مخلوط نمایید. در صورت تمایل ۱ قاشق چایخوری زعفران دم‌کرده اضافه کنید. گوشت‌ها را در این مایه فرو ببرید و برای ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید تا طعم‌ها جذب شوند و گوشت نرم گردد.
نکته: اگر می‌خواهید سریع‌تر نرم کنید، برای هر یک کیلو گوشت ۱ قاشق مرباخوری پودر نرم‌کننده را با پیاز مخلوط کرده و نیم ساعت قبل از پخت روی گوشت بمالید.
۳. سیخ‌کشی و بازکردن گوشت
هر ورقه گوشت را با دقت روی سیخ فلزی یا چوبی بچینید. پشت کارد را به آرامی روی گوشت بزنید تا پهن‌تر و یکنواخت شود؛ این کار کمک می‌کند کباب بهتر روی آتش بنشیند.
۴. روش پخت روی زغال یا گریل
آتش یا ذغال را تا دمای متوسط-بالا گرم کنید. سیخ‌ها را در فاصله حدود ۱۵ تا ۲۰ سانتیمتری سطح ذغال قرار دهید و کباب را با حرارت یکنواخت بپزید. هر چند دقیقه یکبار سیخ‌ها را بچرخانید تا هر دو طرف به یک اندازه طلایی و آبدار شوند. زمان تقریبی پخت هر قطعه حدود ۶ تا ۱۰ دقیقه است (بسته به ضخامت و حرارت).
مهم: کباب را خشک نکنید؛ وقتی رنگ رویه آماده شد، کمی کره روی آن بمالید تا درخشش و عطر بیشتری پیدا کند، سپس نمک بزنید.
۵. سرو
کباب‌ها را مرتب داخل دیس بچینید، روی هر تکه کمی کره بگذارید و اطراف دیس را با پیاز خلالی، جعفری خرد شده و گوجه کبابی تزئین کنید. کباب برگ را همراه با چلو (برنج زعفرانی) و سالاد شیرازی سرو کنید.
فوت و فن‌های حرفه‌ای (نکات کلیدی)
- هرگز کباب برگ را داخل نان نگذارید؛ آب گوشت جذب نان می‌شود و نان خشک و بی‌کیفیت می‌گردد.
- نمک را بعد از پخت اضافه کنید تا گوشت آبدار باقی بماند؛ نمک زدن قبل از پخت آب گوشت را بیرون می‌کشد.
- برای عطر بیشتر، نیم ساعت قبل از سرو کمی کره آب‌شده روی کباب بمالید.
- اگر ذغال در دسترس ندارید، از گریل با حرارت متوسط استفاده کنید و فاصله بین گوشت و شعله را حفظ کنید.
- برای پخت یکدست، ضخامت ورقه‌ها را رعایت کنید؛ نوسان ضخامت باعث پخت نامتوازن می‌شود.
- برای رنگ طلایی زیبا، می‌توانید یک قاشق چایخوری شکر روی مرینیت اضافه کنید (مقدار کم).
زمان آماده‌سازی و مقدار سرو
- زمان آماده‌سازی (مرینیت و برش): حدود ۴ تا ۲۴ ساعت (بیشتر زمان برای جذب طعم توصیه می‌شود).
- زمان پخت: حدود ۲۵ تا ۳۵ دقیقه برای یک دسته کباب (بسته به تعداد و ضخامت قطعات).
- مقدار برای: حدود ۴ نفر (با ۱.۵ کیلو راسته).
تغییرات و جایگزین‌ها
اگر روغن زیتون در دسترس ندارید، می‌توانید از روغن مایع معمولی یا کمی روغن کنجد استفاده کنید. به‌جای راسته گوسفند، راسته گوساله با کیفیت بالا طعم ملایم‌تری دارد. برای طعم لیمویی، یک قاشق چایخوری آب لیمو تازه به مرینیت اضافه کنید.
نکات نگهداری و ایمنی
- گوشت مرینیت‌شده را حداکثر ۲۴ ساعت در یخچال نگهداری کنید. بیشتر از این زمان طعم ممکن است تغییر کند.
- اگر گوشت منجمد استفاده می‌کنید، آن را کامل در یخچال باز کنید و سپس مرینیت کنید.
- ابزار و سطح کار را پس از تماس با گوشت خام ضدعفونی کنید تا آلودگی انتقال نیابد.
سوالات متداول
آیا می‌توانم از گوشت چرخ‌کرده استفاده کنم؟
خیر. کباب برگ باید از ورقه‌های راسته تهیه شود تا بافت و طعم مناسب داشته باشد. گوشت چرخ‌کرده مناسب این نوع کباب نیست.
آیا اضافه کردن زعفران ضروری است؟
خیر. زعفران اختیاری است ولی رنگ و عطر بهتری به کباب می‌دهد.
چطور مطمئن شوم کباب خشک نمی‌شود؟
ضخامت ورقه‌ها، زمان پخت کوتاه و نمک زدن پس از پخت باعث می‌شود کباب آبدار باقی بماند. همچنین مالیدن کمی کره در پایان کمک بزرگی است.
همچنین بخوانید:
گوشواره‌‌ی بزرگ و مینیمال | ترکیب شیک و جسورانه در استایل
جزیره قشم | نگین خلیج فارس و بهشت گردشگران
چای کوهی؛ ۳۰ خاصیت شگفت‌انگیز برای سلامتی، پوست، حافظه و ضد سرطان
