ترکیب اصلی سبزی قورمه سبزی
برای یک خورش قورمه سبزی خوشمزه و اصیل، ترکیب سبزی‌ها بسیار مهم است. مقدار استاندارد ترکیب سبزی برای ۲ کیلوگرم سبزی به شکل زیر است:
| نوع سبزی | مقدار پیشنهادی | درصد ترکیب |
|---|---|---|
| تره | ۸۰۰ گرم | ۴۰% |
| جعفری | ۷۰۰–۸۰۰ گرم | ۳۵% |
| گشنیز | ۳۵۰–۴۵۰ گرم | ۱۸–۲۰% |
| شنبلیله | ۵۰–۷۵ گرم | ۵–۷% |
| اسفناج یا برگ چغندر (فصلی) | ۵۰۰ گرم | – |
نکته: شنبلیله عطر تند و خاصی دارد و اگر زیاد استفاده شود، طعم خورش تلخ خواهد شد.
سبزی قورمه سبزی در مناطق مختلف ایران
- شمال ایران: استفاده از سبزی‌های محلی مثل خلواش و چوچاق
- تبریز: مصرف بیشتر تره و اسفناج، همراه با برگ «داش کلمی»
- فارس و خوزستان: تنوع سبزی‌ها بیشتر است؛ شامل شوید، برگ چغندر، سیر سبز و شنبلیله
مراحل آماده‌سازی سبزی قورمه سبزی
۱. پاک کردن و شست‌وشو
ابتدا سبزی‌ها را پاک کرده و برگ‌های زرد و خراب را جدا کنید. سپس چند بار بشویید و ضدعفونی کنید.
۲. خشک کردن سبزی‌ها
سبزی‌های شسته‌شده را در آبکش بریزید و روی پارچه تمیز پهن کنید تا خشک شوند.
۳. خرد کردن
سبزی‌ها را ریزتر از سبزی‌های پلو یا آش خرد کنید. ریز بودن سبزی باعث می‌شود خورش خوش‌عطرتر و روغن‌اندازتر شود.
۴. تفت دادن و سرخ کردن
ابتدا سبزی‌ها را کمی روی حرارت تفت دهید تا آبشان گرفته شود. سپس مقداری روغن اضافه کنید و سرخ کنید.
مراقب باشید سبزی نسوزد، زیرا خورش طعم تلخی پیدا می‌کند.
۵. بسته‌بندی و فریز کردن
سبزی‌های سرخ‌شده را پس از خنک شدن در بسته‌های کوچک داخل فریزر قرار دهید. هیچ‌وقت سبزی را به صورت زیاد و یکجا فریز نکنید.
فوت و فن قورمه سبزی خوشمزه
- استفاده از سبزی تازه طعم و رنگ بهتری به خورش می‌دهد.
- سبزی را بیش از حد سرخ نکنید، چون خاصیتش از بین می‌رود.
- شنبلیله زیاد باعث تلخی می‌شود؛ بهتر است کم استفاده شود.
- افزودن مقدار کمی برگ کرفس خشک به سبزی، عطر خورش را بی‌نظیر می‌کند.
- برای جلوگیری از تیره شدن رنگ خورش، روغن را همزمان با سبزی روی حرارت قرار دهید.
- در صورت نبود شنبلیله تازه، یک قاشق سوپخوری شنبلیله خشک کافی است.
نتیجه‌گیری
اگر می‌خواهید یک قورمه سبزی مجلسی و جاافتاده بپزید، توجه به ترکیب سبزی‌ها و نحوه سرخ کردن آن‌ها بسیار مهم است. رعایت این نکات ساده، باعث می‌شود خورش شما همان طعمی را داشته باشد که سال‌ها در ذهن همه می‌ماند.
